Ciencia en la cocina

El otro día estaba viendo la segunda temporada del programa de cocina MasterChef y me sorprendió la poca cultura científica de los miembros del jurado, en especial de Pepe Rodríguez.

Digo falta de cultura científica para diferenciar de la cultura "generalista" ya que, según parece, la ciencia no es cultura. No pasa nada por desconocer cómo funciona tu cuerpo pero si desconoces la capital de Vietnam, eres un inculto. No es algo que me moleste, lo tengo asumido. Los científicos somos "frikis" que nos dedicamos a algo que no se entiende, o mejor dicho, a nadie le interesa. 

Por todo ello es importante intentar acercar la ciencia a la sociedad porque, no lo olvidemos, la financiación de los proyectos de investigación viene del dinero público y lo lógico sería poder explicar tu trabajo sin resultar un sabelotodo y que la gente entienda lo que financia.

Dicho esto, lo que me sorprendió del programa MasterChef no es que un chef como Pepe no sepa lo que es una proteína chaperonina, yo tampoco sé hacer un bacalao al pilpil, lo que me sorprendió fue que diferenciara entre una cocina y un laboratorio, haciendo entender que la ciencia y la cocina no tienen nada que ver. Nada más lejos de la verdad.

Existen multitud de blogs y libros en el mercado que explican las reacciones químicas que ocurren en muchos de los platos que cocinamos, universidades como la Politécnica de Valencia organiza cada año jornadas de ciencia y cocina y la Gastronomía Molecular está reconocida como un tipo de cocina de vanguardia.  

Yendo al nivel molecular nos encontramos con que el simple hecho de freír un huevo a 80 grados centígrados produce la desnaturalización (pérdida de conformación) de la proteína ovoalbúmina, presente en la clara, lo que produce que esta adquiera un tono blanquecino y un estado más compacto que el de la clara cruda por la agregación de estas proteínas. 

La desnaturalización de las proteínas

 se produce a temperaturas extremas

Asimismo, el agua puede tener tres tipos distintos de estado según la temperatura que le añadamos: sólida por debajo de 0 grados centígrados, líquida a temperatura ambiente y vapor cuando se encuentra a más de 100 grados centígrados.

Los tres estados del agua. Extraído de "La nueva cocina científica" 

en Investigación y Ciencia (Claudi Mans y Pere Castells)

En las emulsiones, como la mayonesa, se mezclan dos elementos que son incompatibles entre sí; un líquido como las claras de huevo (fase dispersa) es dispersado en aceite (fase dispersante), para obtener una mezcla homogénea de ambas. Esto se produce gracias a un fosfolípido presente en las claras de huevo, la lecitina, que actúa como elemento emulsionante.

Los que hayan visto MasterChef o hayan tenido la suerte de comer en ElBulli sabrán que en la cocina se realiza una técnica muy molecular llamada esferificación. En ella se encapsulan líquidos como zumos o aceites en esferas de gelatina, esto se produce gracias a que alginato sódico y el cloruro cálcico producen una superficie gelificante que engloba al líquido a esferificar.

Existen tres tipos de esferificación: 

 - La básica que se realiza para casi todos los líquidos y que debe pararse puesto que la gelificación sigue evolucionando.

 - La Inversa en la que se empieza con la solución de cloruro cálcico en lugar de con el alginato (como en la esferificación básica) y que no evoluciona.

 - La encapsulación que se realiza para elementos grasos como el aceite y requiere de una jeringa y mucha maña para introducir el aceite en las cápsulas sin romperse.

Los tres tipos de esferificaciones. Extraído de "La nueva cocina científica" 

en Investigación y Ciencia (Claudi Mans y Pere Castells)

Cuando caramelizamos cebolla en la sartén se produce la reacción de Maillard, en ella los azúcares, al calentarse, se "rompen" para dar lugar a fragancias que se absorben por los alimentos a caramelizar y se condensan en productos finales de color marrón. 

Extraído de "Química culinaria" de Rodolfo Riviera

La reacción de Maillard no sólo ocurre al caramelizar cebolla, si no que también puede producirse al honear carne, freír patatas u hornear pan. Ya que estos alimentos poseen azúcares que, bien cocinados, producirán esa capa "caramelizada" sobre ellos. 

A los que gusten de cocinar alimentos como las alcachofas o los champiñones saben que estos se oxidan rápidamente al cortarlos. Esto se debe a diferentes reacciones químicas como la oxidación enzimática en la que las enzimas polifenoloxidasa, fenolidasa o tirosinasa utilizan el oxígeno molecular para terminar dando ese aspecto marrón a los champiñones. También pueden oxidarse alimentos con alto contenido en ácido ascórbico (vitamina C) como los pimientos cuando se someten a un nivel de pH muy bajo o a altas temperaturas. Y finalmente, lípidos como los aceites pueden oxidarse debido a la acción del oxígeno y de las especies reactivas del oxígeno sobre los ácidos grasos produciendo la peroxidación lipídica.

No es que los científicos veamos ciencia en la cocina, es que cada plato es una sucesión de reacciones químicas. La cocina al igual que el laboratorio, exige experimentar, probar y mejorar cada día. La innovación y el trabajo bien hecho por encima de todo.